Les pieds de vigne sont taillés traditionnellement en gobelets.
La récolte à maturité de petites grappes se fait à la main avec un tri exigent pour éliminer les feuilles ou les baies abimées.
Les grappes sont mises en cuve entières afin de profiter de tous les éléments, notamment la minéralité et les teneurs épicées apportées par la rafle.
Les cuves sont remplies par gravité, sans trituration. La vinification s’opère ensuite par lente et douce infusion : les grappes sont maintenues par des grilles immergées dans le jus en fermentation pour en extraire toute la matière et la complexité.
Suit un élevage long en cuves béton pour une lente microoxygénation. L’objectif est d’obtenir finesse, longueur en bouche, fruité et équilibre.
Chaque cuvée obtenue doit être l’expression des différents terroirs d’origine : nuances de sols, exposition, altitude, vieilles vignes âgées, grande diversité variétale de ces vieux plants de Gamay (grosses grappes à grosse baie apportant fruit et gourmandise, petites grappes de petites baies apportant matière, concentration, expression).
Au gré des années futures,
de nouvelles méthodes d’élevage seront employées
pour magnifier différentes cuvées.
